乳制品是优质蛋白质和钙的核心来源，也是中国人膳食结构中重要的营养载体。然而，过去数十年间，全脂乳制品在公众认知中几乎等同于“健康天敌”。这一认知的根源在于：全脂牛奶含有约3.25%的乳脂，其中大部分为饱和脂肪酸，而饱和脂肪酸长期以来被各国膳食指南视为升高低密度脂蛋白胆固醇、增加动脉粥样硬化和心血管疾病风险的“元凶”。

        美国膳食指南仍明确建议成年人每日摄入3份低脂或无脂乳制品，并将植物基替代饮品排除在乳制品组之外。中国居民膳食指南(2022)虽然推荐每日摄入300-500克奶及奶制品，但对乳脂含量的选择缺乏明确指导，导致消费者在实际选择中往往默认“低脂更安全”。

        一、全脂奶会不会损害代谢健康?现有研究仍存在关键空白

        多项观察性研究和随机对照试验表明，全脂乳制品与低体重、较小腰围以及更有利的血脂标志物存在正相关。例如，一项针对男性队列长达12年的随访研究发现，全脂乳制品摄入与中心性肥胖呈负相关;另一项为期12周的研究在代谢综合征人群中证实，每日3份低脂或高脂乳制品均未升高空腹血清胆固醇和甘油三酯。然而，这些证据多来自观察性研究或特定人群，针对代谢健康但超重肥胖成年人的长期干预试验仍然匮乏，且缺乏以中国人群为直接对象的研究数据。

        正是基于这一证据缺口，多伦多大学团队设计并实施了一项研究，其结果对中国消费者和临床工作者具有重要参考价值，在遵循健康膳食模式的前提下，将3份全脂乳制品纳入超重或肥胖成年人的日常饮食，是否会对心血管代谢健康指标产生不良影响?

        二、12周全脂乳制品干预的安全性与营养获益

        1.体重与体成分：全脂组未出现体重增加，能量限制组仅轻微下降

        12周干预结束后，三组之间的体重变化呈现差异化模式，但关键发现是全脂乳制品并未导致体重或体脂的显著增加，其中低乳制品能量限制组体重平均下降0.69±0.37千克，体重指数下降0.22±0.12千克/平方米，这一结果符合能量限制的预期效应，3份乳制品能量平衡组体重平均增加0.35±0.25千克，体重指数增加0.10±0.08千克/平方米，与低乳制品能量限制组存在统计学差异，但增幅极小，且在临床意义上可忽略不计，3份乳制品随意进食组体重平均增加0.14±0.27千克，体重指数增加0.03±0.09千克/平方米，与另外两组均无显著差异。更为关键的是，腰围、腰臀比、腰高比、体脂率、瘦体重百分比和静息代谢率在三组之间均未出现显著差异，在3份乳制品随意进食组中，臀围反而较基线下降0.25±1.64厘米，提示即使在不限制能量摄入的情况下，全脂乳制品也未促进脂肪在臀部的堆积(图1)。

        图1 三组体重变化趋势(低乳制品能量限制组下降0.69千克，3份乳制品能量平衡组增加0.35千克，3份乳制品随意进食组增加0.14千克)

        2.血压：全脂随意进食组与能量限制组收缩压同步下降

        血压数据为全脂乳制品的安全性提供了额外支持，3份乳制品随意进食组收缩压较基线显著下降2.72±2.18毫米汞柱，而低乳制品能量限制组收缩压下降4.25±2.20毫米汞柱，尽管三组间收缩压变化差异未达统计学显著，但全脂组在随意进食条件下仍能实现与能量限制组相当的降压效果，这一发现具有重要的临床启示，舒张压在三组间无显著变化。对于中国人群而言，高血压患病率持续上升，且与膳食模式密切相关，传统降压膳食模式(如得舒饮食)推荐每日2份低脂乳制品，而本研究表明3份全脂乳制品同样可能带来收缩压下降获益，这为乳制品类型的选择提供了更灵活的空间。

        3.血脂：甘油三酯短暂波动后恢复，其他指标稳定

        血脂结果是本研究最受关注的指标之一，也是全脂乳制品“平反”的核心证据，数据显示总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇、非高密度脂蛋白胆固醇三组间在基线、第4、8、12周均无显著差异，且各组内从基线到第12周的变化亦无统计学意义，甘油三酯所有三组在第4周均出现短暂升高，但至第12周已恢复至基线水平，组间无显著差异。这一结果直接反驳了“全脂乳制品必然升高低密度脂蛋白胆固醇和甘油三酯”的传统假设，值得注意的是，在3份乳制品能量平衡组中，男性参与者甘油三酯升高幅度较女性高0.26±0.35毫摩尔/升，高密度脂蛋白胆固醇下降幅度较女性高0.08±0.17毫摩尔/升，提示性别可能是调节全脂乳制品血脂反应的重要因素，但总体人群层面未观察到不利效应。

        图2 12周干预期间三组血脂变化趋势(A-E分别为总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇、非高密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯)

        4.血糖与糖化血红蛋白：全脂乳制品未影响糖代谢

        空腹血糖和糖化血红蛋白在三组间无显著差异，且各组内变化亦无统计学意义，这一发现与既往研究一致，即乳制品摄入对胰岛素敏感性和葡萄糖稳态的影响呈中性，不支持“全脂乳制品增加胰岛素抵抗”的担忧，对于中国日益增长的糖尿病前期和2型糖尿病人群，这一结果具有重要的饮食指导意义。

        5.营养摄入：全脂组蛋白质、钙、维生素D显著改善，整体膳食质量提升

        膳食摄入分析揭示了全脂乳制品的另一重要价值，营养密度提升，3份乳制品能量平衡组和3份乳制品随意进食组的蛋白质摄入量显著高于低乳制品能量限制组(102.98±4.77克 vs. 93.13±3.86克)，钙摄入量分别达到1100.10±45.20毫克和1120.50±137.53毫克，显著高于低乳制品能量限制组的760.28±40.57毫克，且超过了每日1000毫克的推荐摄入量，维生素D、镁和钾的摄入在3份乳制品能量平衡组和3份乳制品随意进食组亦有增加趋势(图3)。更具意义的是，所有三组在干预期间均表现出对健康膳食指南更好的依从性，全谷物摄入增加，白面和全麦食品摄入减少，动物蛋白和反刍肉类摄入下降，加工食品和甜食摄入减少，说明在营养师的指导下，全脂乳制品的纳入并未导致整体膳食模式的恶化，反而促进了更健康的食物选择。

图3 第8周时三组能量、蛋白质、脂肪、钙、维生素D摄入变化

        三、为什么全脂乳制品没有“按理出牌”

        1.乳制品基质效应

        研究结果与经典营养学预测之间的背离，促使研究者提出了“乳制品基质效应”的解释框架，传统膳食指南往往基于单一营养素思维，“饱和脂肪有害，因此含饱和脂肪的食物都应限制”，然而现实中的食物并非孤立营养素的简单加和，而是以复杂的物理化学结构存在。乳制品中的脂肪、蛋白质、乳糖、钙和其他生物活性成分以天然基质形式共存，形成独特的“食物矩阵”，这一矩阵可能通过多种机制调节代谢反应：饱腹感调节方面，乳制品蛋白质和钙具有增强饱腹感的特性，可能减少总能量摄入，抵消全脂乳制品带来的额外热量;脂肪吸收抑制方面，乳脂肪球膜中的鞘磷脂等成分可能抑制胆固醇微胶粒溶解度，减少肠道胆固醇吸收;在发酵产物作用方面，酸奶和奶酪中的益生菌和生物活性肽可能通过肠道微生物组途径影响能量代谢和炎症状态。

        2.能量补偿与食欲调控

        3份乳制品随意进食组虽未限制能量，但体重未显著增加，提示参与者可能通过减少其他食物摄入实现了能量补偿，这与既往研究中观察到的乳制品饱腹感效应一致，乳制品中的乳清蛋白和酪蛋白可延缓胃排空，刺激肠道饱腹激素分泌，从而在不知不觉中减少后续进食量。

        3.与丹麦交叉试验的相互印证

        本研究的结果与另一项高质量研究形成了有力呼应，恩格尔等人在17名健康成年人中开展的3周交叉随机试验发现，每日摄入0.5升全脂牛奶(3.5%脂肪)与等量脱脂牛奶(0.1%脂肪)相比，高密度脂蛋白胆固醇显著升高(1.69±0.10 vs. 1.63±0.10毫摩尔/升)，而总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯、空腹血糖和胰岛素均无显著差异，尽管该研究样本量较小且对象为健康体重人群，但其“全脂牛奶不恶化血脂”的结论与本研究在超重肥胖人群中的发现高度一致。

        结语

        中国成人超重率和肥胖率持续攀升，2020年数据显示超重率已达34.3%、肥胖率16.4%，而代谢综合征患病率亦居高不下。对于超重或肥胖但代谢指标尚在正常范围内的成年人，每日3份全脂乳制品可以作为健康饮食模式的组成部分，无需因担忧体重或血脂恶化而强制选择低脂产品，特别是在以下场景中，全脂乳制品可能具有优势，钙和蛋白质摄入不足者方面，中国居民钙摄入量普遍不足，全脂乳制品能更高效地提升钙和蛋白质摄入，对于骨质疏松风险人群(尤其是绝经后女性)和肌肉量减少的老年人尤为重要;饱腹感差、难以控制食欲者方面，全脂乳制品的饱腹效应可能有助于减少零食摄入和总能量摄入，这对体重管理具有实际意义;低脂乳制品口感接受度差者方面，口感改善可提高依从性，避免因厌恶低脂产品而完全放弃乳制品摄入。

        这一结果直接挑战了“全脂乳制品必然导致肥胖和心血管代谢恶化”的传统认知，为重新评估全脂乳制品在膳食指南中的地位提供了高质量临床证据，也提示中国消费者在整体膳食结构合理的前提下，无需对全脂乳制品过度恐惧，但对于已确诊高脂血症、糖尿病或心血管疾病的患者，仍需在医生或营养师指导下进行个体化选择。

        参考文献

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        [2]ENGEL S, ELHAUGE M, THOLSTRUP T,et al.Effect of whole milk compared with skimmed milk on fasting blood lipids in healthy adults: a 3-week randomized crossover study[J]. Eur J Clin Nutr,2018;72(2):249-254.DOI:10.1038/s41430-017-0042-5

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